Frenched Racks vom Duroc Schwein zubereitet als Heubraten

Frenched Racks vom Schwein oder aber auch als Karreekrone bekannt ist ein wahrer Hingucker bei einer jeden Grillparty.

Was sind Frenched Racks?

Die Frenched Racks bzw. Karreekrone, wie sie auch bei uns in Österreich genannt werden, bestehen aus einem Stück Karree mit ausgelösten Rippenknochen. Dieser Cut wird aus dem Kotelettstrang (vorderer Teil des Rückens) geschnitten. Frenched Racks gibt es aber nicht nur beim Schwein, sondern auch bei anderen Tieren. Ein weit verbreitetes Beispiel sind unter anderem Lammkronen.

Bezugsquellen für Frenched Racks vom Schwein

Mittlerweile habe ich diesen Cut vom Duroc Schwein schon vermehrt in großen Supermärkten gesehen, wer jedoch sichergehen möchte, bekommt diese in Österreich im Metro Großhandel bzw. bei seinem Fleischer / Metzger des Vertrauens.

Des Weiteren könnt ihr diese auch bei folgenden online Metzger- Fleischerbetrieben erwerben:

Was versteht man unter Heubraten?

Unter einem Heubraten versteht man ein Stück Fleisch, welches indirekt als ganzes Stück in einem Heubett gegart wird. Durch das langsame garen können sie die Aromen der Wiesenkräuter entfalten und an das Fleisch abgegeben werden.

Welche Zutaten werden für den Heubraten benötigt?

Für die Zubereitung der Karreekrone vom Duroc Schwein benötigt ihr folgende Zutaten:

  • Ca. 2 kg Karreekrone vom Duroc Schwein
  • 0,5 Liter Rotwein (wer keinen Alkohol nehmen möchte, kann auch gerne Apfelsaft oder einfach Wasser nehmen)
  • 2 EL [atkp_product id='14526' link='yes']Knoblauchöl[/atkp_product]
  • 2 EL [atkp_product id='14527' link='yes']Kräuter der Provence[/atkp_product]
  • 1 EL grobes Meersalz
  • Bergwiesen Bioheu (Ich habe meines im Tierhandlung beim Zoobedarf gekauft)

Beim Heu solltet ihr unbedingt darauf achten, dass es ein Bio Bergwiesen Heu ist. Das Fleisch wird direkt in das Heubett gelegt, da möchte man natürlich keine Chemikalien / Spritzmittel...

Zubereitung des French Rack im Heubett

Für die Zubereitung des Schweinebratens benötigt ihr eine feuerfeste Bratpfanne, in welche ihr das Heu auslegen könnt und darauf die Karreekrone indirekt garen könnt. Ich verwende hier wie so oft eine “[atkp_product id='14253' link='yes']Schwedenschale[/atkp_product]” 

Zuallererst wird das Heu in einer Schüssel mit dem Rotwein gegeben, sodass sich das Bergwiesenheu mit der Flüssigkeit ansaugen kann und gewissermaßen “feucht” ist. Wer keinen Rotwein nehmen möchte, kann hier auch auf normales Wasser zurückgreifen. Das Anfeuchten ist wichtig, dass das Heu nicht sofort verbrennt beim kleinsten Funkenschlag und durch die Feuchtigkeit kann es besser die Aromen an das Fleisch abgeben.

Anschließend wird der Griller auf 160 °C indirekter Hitze vorbereitet. 

Im nächsten Schritt wird eine schnelle Kräuterpaste bestehend aus 2 EL Knoblauchöl und 2 EL Kräuter der Provence (Kräutermischung aus Rosmarin, Petersilie, Oregano, Thymian, Salbei, Lavendel) angerührt, mit dieser wird später das Fleisch eingerieben.

Danach werden die French Racks vom Duroc ausgepackt, abgewaschen und abgetrocknet. 

Unbedingt auf Knochensplitter kontrollieren, durch das Absägen der Rippenknochen können Splitter auf dem Fleisch haften, welche das Geschmackserlebnis beeinträchtigen.

Sobald die Karreekrone trocken getupft und auf Knochensplitter untersucht wurde, wird der Braten noch pariert (weg stehende Fettstücke, kleine Fleischstücke oder etwaige Sehnen entfernt).

Danach wird die Fettschicht rautenförmig eingeschnitten und mit grobem Meersalz eingerieben. Anschließend wird die Fleischseite mit der zuvor hergestellten Kräuterpaste eingerieben.

Als Nächstes wird das jetzt bereits gut durchgezogene feuchte Heu in die Bratenform gegeben und auf das Heu direkt den Duroc Schweinebraten.

Die Schale wird nun in dem zuvor vorbereiten Grill für ca. 2,25 Stunden bei 160 °C gegrillt. Die Frenched Racks sind fertig, sobald den gewünschten Gargrad erreichen. Hierfür empfehle ich die Verwendung eines Kerntemperaturmessgerätes. Ich peile hierfür eine Kerntemperatur von 58 °C - 65 °C an.

Frenched Racks auf dem Big Green Egg.
Kareekrone vom Duroc Schwein auf dem Big Green Egg.

Welche Beilage zum Heubraten?

Als Beilage zu diesem deftigen Braten passt ganz klassisch ein gutes Speckkraut mit Semmelknödel oder aber auch einfache Ofenkartoffeln. Mit Rotkraut (Blaukraut) und Kartoffelknödel ist man bei diesem Hauptgang sicher auch ausgezeichnet aufgehoben. Ich esse den Braten auch gerne kalt zum Abendessen mit Senf, Kren, Essiggurken und Brot.


Viel Spaß beim Ausprobieren, wenn ihr das Rezept ausprobiert habt, freue ich mich über ein Feedback hier in den Kommentaren oder verlinkt mich auf Instagram unter @grill.stunde

Heubraten Duroc Karreekrone

Frenched Rackes vom Duroc Schwein im Heubett

Karrekrone vom Duroc Schwein, zubereitet im Heubett auf dem Big Green Egg.
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 2 Stunden 15 Minuten
Arbeitszeit: 2 Stunden 30 Minuten
Gericht: Hauptgericht
Land & Region: Deutsch
Keyword: Big Greene Egg, Braten, Duroc, Kamado, Schwein
Portionen: 7 Portionen

Equipment

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Heubraten

Zutaten

Anleitungen

  • Im ersten Schritt wird das Heu in einer Schüssel mit dem Rotwein getränkt, sodass das Heu die Flüssigkeit aufnehmen kann.
    Bergwiesen Bioheu, 0,5 Liter Rotwein
  • Die Karreekrone vom Durocschwein auspacken, abwaschen und mit Küchenrolle abtrocknen. Falls vorhanden die Silberhaut entfernen.
    2 kg Karreekrone vom Durocschwein
  • Danach die Fettschicht leicht in der Diagonale mehrmals eingeschnitten, sodass ein Karomuster entsteht.
  • Nun die Fettseite mit dem groben Meersalz einreiben.
  • Die restlichen Gewürze mit dem Öl zu einer Paste vermischen und damit die Fleischseite der Karreekrone bestreichen.
    2 EL Knoblauchöl*, 2 EL Kräuter der Provence*, 1 EL Grobes Meersalz
  • Als nächsten Schritt wird das zuvor in Rotwein getränkte Heu in eine Form (Schwedenschale) aufgelegt und das Fleisch direkt in das Heubett gelegt.
  • Die Bratform wird nun im indirekt vorbereiteten Kamado bei 160 °C für ca. 2,25 Stunden je nach gewünschten Gargrad gegrillt.
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